식초를 만드는데엔 상업적으로 양조발효방식이 있고, 전통방식의 천연발효방식이 있는데 양조발효의 식초는 발효제를 사용하거나 빙초산을 넣어서 신속하게 만드는데 비해 천연발효식초는 3개월간의 발효기간을 거쳐 최소한 700일 이상 숙성과정을 거치므로 정성과 공이 많이 든다.

발효액과 마찬가지로 황토발효실에서 섭씨 30도이상 35까지 온도를 맞춰줘야 하고 호기성식품이 되어 습도와 공기순환이 잘 돼야 하며 햇볕을 철저히 차단해야 한다. 햇볕을 보게 되면 아세토박터균주가 폐사되기 때문이다.

아세토박터균은 양조식초에서는 배양이 안되고 오직 천연발효식초에서만 얻을 수 있는 인체에 가장 좋은 유익균이라 할 수 있다.

효능으로는 암세포 억제 및 치유효과가 있으며 체지방을 분해하는 능력이 있어 장기간 음용하면 인체에 불필요한 지방을 모두 제거한다고 한다.

다시 관절에도 탁월한 효과가 있어 골다공증이나 관절염 류마치스 등도 치유가 되며, 콜레스테롤 지방간 소화불량 뇌세포재생 등의 효과가 있다고 한다.

그러므로 소량씩이라도 장기간 음용하면 뇌졸중 치매 등의 예방에도 효과적이며 피부도 윤택해지는 인류최대의 건강식품이 되는 것이다. 그런데 양조식초의 경우는 맛과 향은 좋겠지만 체질개선이나 치유효과는 불투명하다고 한다.

숙성에 적절한 온도는 역시 변함없는 지하온도(섭씨 15도-/+2도)를 얼만큼 유지해주느냐에 따라 질이 결정될 만큼 온도에 민감하다.

식초를 발효하거나 숙성시킬 때에도 숨쉬는 전통옹기가 좋으며 발효시킬 때는 절대로 낮은 온도에서는 제대로된 식초를 만들 수 없다는 점을 잊어선 안된다.

완성된 식초는 대체로 가정의 실내온도에서 장기간 보관이 가능한데 단 숨쉴 수 있는 항아리에 담아두어야 아세토박터균이 건강하게 살아있다는 것이다. 유리병이나 패트병 같은 곳에 담아두면 균주가 폐사될 우려가 높으며 특히 프라스틱용기에 넣어두면 환경호르몬이 배어나와 노약해지면 치매가 올 수 있다는 점을 명심해야 할 것이다.

그리고 식초는 아세토박터균이 좋아하는 온도가 아니면 초막이 형성된다는 점도 실험을 거쳐 연구된 이론이라는 점을 밝힌다. 그러니까 숙성시킬 때 온도가 높으면 초막이 형성되어 숨이 막히고 아세토박터균이 죽을 수 있는데 반해 적정온도를 잘 유지해주면 절대로 초막이 생기지 않으므로 초병 뚜껑을 열어보면 온도가 잘 맞았는지 안맞았는지를 간단하게 알 수 있다.