같은날 담가도 초막이 생기는건 제각각이다. 초막이 두텁게 형성되면 한번씩 저어줘야 한다. 저어주지 않아도 숨쉬는 항아리가 되어 탈은 없지만 가스와 증발은 위로 발산되기 때문에 저어주는 것이다.