드디어 오늘은 부인 2인과 남자 1인이 차출되어  식초발효를 위해 꼬두밥짓기에 착수했다. 가마솥 성질파악을 잘못해서 한솥은 실패했고, 다섯솥만 성공시켜 항아리 다섯개에 정성스럽게 막걸리를 담갔다.

누룩을 곱게 비벼서 꼬두밥에 골고루 섞어 항아리에 담았는데, 쌀 20kg, 누룩 2kg, 물 80리터를 한독에 담았다. 온도는 25도 이상을 유지해야 한다고 하는데 28도로 맞춰주었다.

새 항아리지만 알콜로 깨끗하게 소독을 하고 주변에 잡균이 침법하지 못하도록 온갖 정성을 다 쏟아부었다. 내일도 오늘과 같이 시작된다. 어쩌면 오늘보다 양을 늘려야 할지 모른다.

막걸리가 잘 발효돼야 양질의 식초가 탄생하게 된다고 하니 세심한 관찰과 더불어 온도조절에 심혈을 기울일 계획이다. 요즘엔 기온이 떨어져서 평균 지하온도가 되므로 발효실에는 낭방이 불가피하고 숙성실에는 냉동기를 사용하지 않아도 적정온도가 잘 유지되고 있다.