양조식초 제조에는 약품만 사용하면 아주 편리하고 쉽고 빠르게 만들 수 있지만 천연식초는 많은 시간이 소요되면서도 하루도 빠짐없이 하루에 두번씩 항아리를 열어 큰 주걱으로 저어줘야 한다.

수십개의 항아리를 일일이 저어주려면 한나절이 걸리는데 이역시 수량이 늘어나면 완성될때까지 약 4~5개월간 한 사람이 꼬박 매달려 있어야 한다.

바쁠때는 한번씩 거르기도 하지만 대체로 주야를 막론하고 틈을 내어 발효실을 들랑거려야 한다. 똑 같이 정성을 다해도 항아리마다 미생물 형태가 다르니 연신 관찰과 연구를 해야 한다.

전문가들도 종종 실패를 한다는 말을 한다. 그만큼 초산균이 예민한 모양인지라 매일같이 신경을 곤두세우고 있다.

이양주를 담근지가 벌써 10일이 지났는데도 아직 발효중이어서 며칠이나 더 걸려야 할지 처음경험하는 일이어서 예측이 어렵다. 이번에 이양주가 완성되면 초산발효하기 전에 블루베리를 혼합하여 곧바로 블루베리 식초발효에 들어갈 예정이다.

어제 저녁에는 여러분의 상담손님이 다녀가는 바람에 늦어서 발효실에 들어가보지 못하고 잠자리에 누웠는지라 이제 곧 나가봐야 한다.