잠시 첫 눈소식이 왔다. 아침에 조금내린 비로 길이 미끄러워 입산을 시도했다가 실패하고 장비를 하산시켜야 했다. 온종일 차가운 바람이 불어 으시시하여 따뜻한 방구들신세를 지고 있다.

새벽에 일어나 이양주 저어주기를 했는데 벌써 보름이 지났는데도 아직 발효가 되지 않았다. 전통식초발효의 대가라는 분의 지도에 따라 시작되었지만 우리가 아는 전통방식으로 하는 것보다 미치지 못하고 있지만 특별한 비법이 있는지 몰라 아직 두고보는 중이다.

선조들이 즐겨사용하던 레시피가 교과서라는 생각이 든다. 옛부터 많은 시행착오를 경험해보고 규정된 레시피일 것이기 때문이다. 그러므로 남의 경험이 내 경험일 수는 없는 법이니 내가 직접 겪어본 결과를 가지고 레시피를 정해야 할 것으로 생각된다.

벌써 발효가 됐어야 함에도 아직 발효중이니 뭣이 잘못됐는지 모를일이지만 실패는 하지 않을 것으로 보인다.

다음주 화요일까지 발효가 안되면 긴급조치를 취해야 하는데 아직예단은 이르다는 생각이다.

식초가공용 블루베리를 각 항아리마다 30kg씩 담아두었다. 이양주가 다 되고 나면 골고루 부어서 3개월간 초산발효를 시킬 예정이다. 현재 발효실에 45개의 항아리가 있는데 추가로 16개를 준비해두었다. 금년 겨울에는 총 61개의 항아리에 식초를 가득 채워둘 계산인 것이다.

발효를 마치고 정제해서 담으면 약 8.000리터의 식초가 되지 않겠나 한다.

토광작업은 아직도 석공이 오질 않아 지연되고 있지만 다음주에는 착공이 될 것으로 보인다. 아직 식초가 다 되려면 최소한 3개월은 더 걸려야 하므로 급하게 서둘일은 아니지만 날씨는 추워지고 해도 짧아져서 늦을 수록 인력낭비가 많아지게 되는게 걱정이다.