효소발효에 사용할 발효미생물을 배양했다. 백두대간 야생단지 산삼동산골짜기에서 산삼과 온갖 약초가 썩어 흘러내리는 맑은 물로 배양을 한 것이다. 약 2주가량 배양이 되고 나면 블루베리 효소를 담게 되는데 미생물이 잘 배양되면 발효기간도 상당히 단축될 것으로 예상된다.

그렇게 해서 지하온도에서 약 1년간만 숙성을 시켜도 효소미생물이 수억마리 자라게 되어 우수한 건강식품이 탄생하는 것이다. 사실상 천연발효의 시기는 평균온도가 25도를 오르내릴때 가장 좋은데 요즘은 밤의 온도가 10도전후가 되어 밤에만 약간의 보온이 필요하다.

늦어도 5월 10일전에는 발효를 시켜야 수확기 전에 걸러낼 수 있기 때문에 시기적절한 때가 아닌가 한다. 미생물을 사용하지 않을 경우는 꼭 3개월을 발효시켜야 하지만 잘 배양된 천연미생물을 넣어주면 발효기간이 절반으로 단축된다고 미생물 박사께서 조언해 주었다.

이는 쉽게 말해서 막걸리를 담글때 잘 발효된 누룩을 사용하는 이치와 같다고 보면 된다. 천연미생물도 엿질금과 소금과 약간의 꿀이나 유기농설탕을 혼합해서 미생물의 먹이를 제공해주어 황토방에서 상온으로 햇볕만 보지 않도록 해주면 되는 것이다. 볏짚도 미생물 발생에 아주 좋은 효과가 있으므로 숙성시킬때는 토광으로 들어가면 최상의 환경이 되어줄 것이다.

오후에 식초를 숙성시키고 있는 토광에 잠시 들렸더니 초산균이 공기속에 떠다니고 있고 정밀사진으로 관찰해보면 초산균이 날아다니는 것을 확인할 수 있다. 지하온도가 되어 더운 한낮에 들어가면 으시시할 정도로 시원한 것이 기분이 상쾌하다.